Weihnachts­braten-­Rezept


Weihnachts­braten-­Rezept

Thomys Lieblings-Weihnachtsrezept für einen geschmackvollen Gänsebraten mit köstlichen Beilagen

 

Gänsebraten

(Zubereitungszeit: ca. 45 Min.)

 
Zutaten für 6 Portionen

  • 1 Gans, (5 – 6 kg, bratfertig)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 2 Äpfel
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 3 Stiele Thymian
  • 3 Stiele Salbei
  • 4 Zweige Beifuß
  • Außerdem Holzspieße & Küchengarn

 
Zubereitung

1. Wichtig: Bevor Sie mit der Gans loslegen, müssen Sie mit der Zubereitung der Sauce beginnen, da Sie dafür auch den Ofen benötigen (siehe Rezept: Grundrezept Gänsesauce, Schritt 1). Dann die Gans mit Salz und Paprikapulver einreiben. (Evtl. vorhandene lnnereien und den Hals können Sie für die Sauce verwenden).

2. Äpfel, Zwiebeln und Staudensellerie klein schneiden. Thymian, Salbei und Beifuß grob klein schneiden. Apfel, Gemüse und Kräuter mischen und die Gans damit füllen. Die Öffnung der Bauchhöhle mit Holzspießchen verschließen und mit Küchengarn fixieren. Die Keulen locker zusammenbinden.

3. Den Backofen auf 180 Grad (Gas 2 – 3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Die Gans mit der Brustseite nach unten in eine Saftpfanne legen, 200 ml Wasser angießen, auf der 1. Schiene von unten 45 Minuten garen.

4. Die Gans wenden und in 3 Stunden bei 180 Grad zu Ende garen. Dabei die Gans immer wieder mit insgesamt 600 ml leicht gesalzenem Wasser begießen. Nach der Hälfte der Garzeit Bratenfond und ausgetretenes Fett abgießen und auffangen, damit die Saftpfanne nicht überläuft. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Ofentemperatur auf 220 Grad (Gas 3 – 4) erhöhen.

5. Gans herausnehmen, restlichen Fond und Fett zur bereits aufgefangenen Flüssigkeit gießen und mit Hilfe einer Fettkanne Fond vom Fett trennen, Fett entsorgen. Gans im 140 Grad heißen Ofen (Gas Stufe 1) warmhalten. Zum Servieren den Fond mit der vorbereiteten Gänsesauce (Siehe Gänsesaucen-Rezept) aufkochen und die Gans mit Hilfe eines Tranchierbestecks zerteilen. Dazu passen sehr gut Klöße und Maronen-Rosenkohl, deren Zubereitung im Folgenden erklärt wird. Die Füllung nicht servieren – sie sorgt lediglich für das Aroma.


Gänsesauce

(Zubereitungszeit: ca. 30 Min.)

 
Zutaten

  • 1 kg Gänseklein
  • 2 EL Öl
  • 500 g Schmorgemüse
  • 2 TL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein
  • 2 Lorbeerbläter
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 TL Speisestärke

 
Zubereitung

1. Gänseklein mit dem Öl in einem großen Bräter oder einer Saftpfanne vermengen. Alles im vorgeheizten Backofen auf der 1. Schiene von unten bei 220 Grad (Gas 3 – 4, Umluft 200 Grad) in ca. 1 Stunde braun rösten. Das Schmorgemüse putzen und grob zerkleinern, nach 30 Minuten dazugeben und mitrösten.

2. Gänseklein, Gemüse und Flüssigkeit aus der Saftpfanne in einen großen Topf umfüllen und stark erhitzen. Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazugeben und aufkochen lassen.

3. Die Flüssigkeit bei kleiner Hitze 2,5 Stunden eher sieden als kochen lassen (soll ca. 1,3 l ergeben). Danach durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen, entfetten und auf ca. 500 ml Sauce einkochen lassen. Nach Bedarf mit der in etwas kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Die Sauce zum Gänsebraten servieren.

4. Mein Tipp: Den eventuell vorhandenen Hals und die lnnereien, bis auf die Leber, können Sie zum Gänseklein geben und für die Sauce verwenden.


Kartoffelknödel mit Physalisfüllung

(Zubereitungszeit: ca. 75 Min.)

 
Zutaten

  • 1200 g gleich mittelgroße, mehligkochende Kartoffeln
  • 60 g Butter
  • 75 g Kartoffelstärke
  • 3 Eigelb, (bitte von glücklichen Hühnern in Größe M)
  • Salz
  • Muskat

Füllung und Mohnbutter

  • 50 g getrocknete Physalis
  • 10O ml Weißwein
  • 2 EL Mohnsaat
  • 50 g Butter

 
Zubereitung

1. Für die Knödel Kartoffeln waschen und mit der Gabel rundum mehrmals einstechen und auf einem Backblech verteilen. lm vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1 – 2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 75 Minuten backen, dabei einmal wenden. Inzwischen für die Füllung Physalis im Wein in einem kleinen Topf aufkochen und beiseitestellen.

2. Kartoffeln 15 Minuten abkühlen lassen und pellen. Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse auf ein Blech drücken (damit die Masse schön fein wird). Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne zu bräunen zerlassen. Kartoffeln in eine Schüssel geben und Kartoffelstärke darauf streuen. Eigelb, 1 TL Salz und Butter zugeben und kräftig mit Muskat würzen. Mit einem Silikonschaber zu einem glatten Teig verarbeiten und 15 Minuten ruhen lassen.

3. Physalis in einem Sieb abtropfen lassen. Teig in 2 Portionen teilen und jeweils zu einer 20 cm langen Rolle formen. Mit einer Teigkarte in je 5 Portionen teilen. Nacheinander die Teigportionen etwas flach drücken, einige Physalis darauf geben und die Teigportion zu einem Knödel rollen.

4. Wasser in einem breiten Topf aufkochen, kräftig salzen und die Knödel ins sprudelnd kochende Wasser geben. Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und die Knödel, sobald sie an die Wasseroberfläche steigen, 15 Minuten gar ziehen lassen.

5. Mohn in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten. Butter zugeben und ganz kurz aufschäumen lassen. Knödel mit der Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. Mohnbutter dazu servieren.
Wenn Sie die Knödel schon am Vortag zubereiten, legen Sie die rohen, gedrehten Knödel in eine mit wenig Kartoffelstärke ausgestreute Schale, decken sie mit Klarsichtfolie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank.


Maronen-Rosenkohl

(Zubereitungszeit: ca. 25 Min.)

Zutaten für 6 Portionen

  • 50 g Spekulatius
  • 1500 g Rosenkohl
  • 150 g durchwachsener Speck (in Scheiben)
  • 250 g Maronen (vakuumiert)
  • 5 TL Butter
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

 
Zubereitung

1. 500 g Rosenkohl putzen, dabei die äußeren Blätter entfernen. Den Strunk jeweils am Ende abschneiden und die Röschen an der Schnittstelle kreuzförmig einschneiden. Große Röschen halbieren. Rosenkohl in kochendem Salzwasser 8 – 10 Minuten garen, abgießen und gut abtropfen lassen.

2. 50 g durchwachsenen Speck (in Scheiben) in dünne Streifen schneiden. 150 g Maronen (vakuumiert) je nach Größe halbieren, Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. 2 TL Butter zugeben und zerlassen. Maronen und 1 Prise Zucker zugeben und 2 Min. mitbraten. Rosenkohl untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.


Viel Erfolg & Freude beim Kochen
und eine geschmackvolle Weihnachtszeit für Sie!

Ihr Thomas Langerbeck
(Küchenchef geschmackslabor Event & Catering)

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