Weihnachts­menü 2017


Weihnachts­menü 2017

Thomys diesjährige Kreation – das köstliche elko-Weihnachsmenü.
Hier finden Sie Rezepte für einen genussvollen und stressfreien Heiligabend.


Vorspeise:

Kürbis-Crème brûlée

Zutaten:

  • 350g Kürbisfleisch (ca.700 g Kürbis)
  • Zitronensaft
  • 1 El Butter
  • Salz
  • Muskatnuss
  • ½ El Kürbiskernöl
  • 300 ml Milch
  • 250 ml Schlagsahne
  • 5 Eigelb (Gr. M)
  • ½ Tl gemahlener Piment
  • 60 g Rohrzucker
  • Flambierbrenner
  • Alufolie

Zubereitung:

1. Kürbis grob zerkleinern und auf Alufolie legen. Mit 1 Spritzer Zitronensaft, Butter, Salz, Muskatnuss und Kürbiskernöl würzen. Folie fest verschließen. Kürbis im vorgeheizten Backofen bei 200° C (Umluft 180° C) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen.

2. Milch, Sahne und Eigelb verquirlen. Mit Salz und Piment würzen. Kürbis und entstandenen Saft zugeben und alles pürieren. Durch ein Sieb gießen und in 4 flache, feuerfeste Förmchen (150 ml) füllen.

3. Förmchen in einen feuerfesten Topf stellen und diesen bis knapp unter den Förmchenrand mit heißem Wasser füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 110° C (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 40–50 Minuten stocken lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

4. Kürbiscreme mit Rohrzucker bestreuen und sofort mit einem Flambierbrenner goldbraun gratinieren.


Römersalat aus der Pfanne

Zutaten:

  • 2 Köpfe Mini-Römersalat
  • 400 g frische braune Champignons
  • Salz, Pfeffer
  • Frisches Basilikum
  • 3 El Kürbiskerne
  • 1 El Olivenöl
  • 1 El Preiselbeergelee
  • 1 El Sonnenblumenöl
  • 1 El Himbeeressig

Zubereitung:

1. Champignons putzen und schneiden. In einer heißen beschichteten Pfanne in Olivenöl 4–5 Minuten braten, salzen und pfeffern. Basilikum in feine Streifen schneiden und darüber streuen. Zur Seite stellen.

2. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett 3–4 Minuten rösten, dabei wenden. Zur Seite stellen.

3. Den Römersalat von den äußeren Blättern befreien, vierteln und mit dem Sonnenblumenöl in einer Pfanne kurz anbraten. Dann mit dem Himbeeressig ablöschen und dem Preiselbeergelee marinieren.

4. Die Champignons zugeben und kurz in der Pfanne mitschwenken. Den fertigen Salat anrichten und mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen.


Hauptgang:

Lachs „Polarzauber“ – im Backofen geräuchert

Zutaten:

  • 4 frische Lachs-Filets (am besten vorportioniert à 160g)
  • 2 El Olivenöl
  • 5 g elko-Gewürzmischung „Polarzauber“ (ca. ½ Tüte)
  • 1 Buchenholzbrett in Backblechgröße (z. B. im Baumarkt erhältlich)
  • Flambierbrenner
  • Alufolie

Zubereitung:

1. Das Buchenholzbrett in kaltes Wasser legen und ca. 2 Stunden einweichen lassen.

2. Anschließend den Backofen auf 250 °C vorheizen und das Holzbrett kurz mit dem Flambierbrenner abflämmen. Tipp: Legen Sie das Brett direkt nach dem Abflämmen in den Ofen, damit es schon mal vorräuchern kann.

3. Die Lachsfilets mit dem Olivenöl einreiben und von beiden Seiten mit „Polarzauber“ bestreuen. Den Lachs auf das Buchenholzbrett legen, mit Alufolie abdecken und Luftlöcher einstechen.

4. Das Buchenholzbrett mit dem Lachs in die Mitte des Backofens schieben und ca 8 Min räuchern.


Kartoffelsalat mit Feigen, Äpfeln und Gorgonzola

Zutaten:

  • 800 g kleine Drillinge mit Schale
  • 1–2 rote Zwiebeln (je nach Größe)
  • 5 g Kümmel
  • 10 g Salz
  • 2 Winteräpfel Ecolette
  • 80 g getrocknete Feigen
  • 30 g Walnüsse
  • ¼ Kopf Radicchio
  • 1 Bund Glatte Petersilie
  • 100 g Gorgonzola
  • Für die Salat Creme:
  • 50 g Crème fraîche
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Bio-Orange
  • 2 Eigelb (Größe M)
  • 1 Tl mittelscharfer Senf
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

1. Kartoffeln mit Schale, Salz und Kümmel kochen. Anschließend mit der Schale vierteln oder in Scheiben schneiden.

2. Äpfel schälen, kleinschneiden und in Zitronenwasser legen.

3. Feigen in einem Topf mit etwas Wasser bei geringer Wärmezufuhr ziehen lassen. Danach in kleine Würfel schneiden.

4. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten.

5. Radicchio und Zwiebel in feine Streifen schneiden sowie Petersilien-Blätter zerkleinern.

6. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und vermengen.

Salat Creme:

1. Eigelb mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Etwas Zitronen- und Orangenschale abreiben und zugeben.

2. Sonnenblumenöl (Kühlschrank-kalt!) langsam mit der Eigelbmasse zu einer Emulsion aufschlagen. Anschließend mit dem Saft der Zitrone und Orange abschmecken.

3. Crème fraîche unterheben und die fertige Salat-Creme mit dem Kartoffelsalat vermengen. Falls nötig, nachsalzen.

Der Clou zum Schluss:
Gorgonzola-Käse in Würfel schneiden, über den Salat streuen und servieren.


Dessert *

Fondant au Chocolat – Weißer Schokokuchen mit flüssigem Kern

Zutaten:

  • 200 g weiße Kuvertüre
  • 100 g Mehl
  • 120 g Zucker
  • 4 Eier
  • 8 El Mandellikör

Zubereitung:

1. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Wichtig: Nur heißes Wasser aus dem Wasserhahn verwenden und die Herdplatte auf die niedrigste Stufe stellen, da weiße Schokolade sehr hitzeempfindlich ist.

2. Für den Teig das Ei verquirlen und gut mit dem Zucker verrühren. Danach langsam das Mehl und zum Schluss den Mandellikör unterrühren.

3. Die geschmolzene Schokolade schnell in den Teig einrühren und in vier gebutterte Keramikförmchen füllen.

4. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C etwa 11–12 Minuten backen – bis die Oberfläche fest und gewölbt ist. Am besten warm genießen!


Schokoladen-Parfait

Zutaten:

  • 75 g Zartbitterkuvertüre (55 % Kakao)
  • 25 g Nougat-Masse
  • 2 Eigelb (Größe M)
  • 40 g Zucker
  • 60 ml Milch
  • 3 El Whisky
  • 250 ml Schlagsahne

Zubereitung:

1. Kuvertüre und Nougat hacken, mischen und über einem heißen Wasserbad schmelzen.

2. Eigelb, Zucker und Milch in einer Metallschlüssel verrühren und über einem kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen heiß aufschlagen – bis kurz vorm Kochen. Wenn die Masse cremig-fest ist, die Schüssel vom Wasserbad nehmen.

3. Jetzt die geschmolzene Kuvertüre-Nougat-Mischung und den Whisky unterrühren. Danach die Schüssel in Eiswasser stellen und die Masse erkalten lassen. Dabei mehrmals umrühren.

4. Sahne steif schlagen. Die erste Hälfte unter die Parfait-Masse rühren und glattziehen, danach die zweite Hälfte unterheben. Alles in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (30 cm Länge) streichen und über Nacht einfrieren.

5. Das fertige Parfait 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühlfach nehmen, aus der Form lösen und in Scheiben servieren. Besonders lecker mit eingelegten Sauerkirschen, Kirsch- oder Mandarinenkompott.


* Tipp der Redaktion: Besonders festlich schmeckt das Dessert, wenn Sie noch ein paar weihnachtliche Gewürze hinzufügen – wie z. B. Zimt oder Lebkuchengewürz. Sowohl der Kuchen als auch das Parfait eignet sich für diese himmlische Variation.

Zum krönenden Abschluss empfiehlt sich eine knusprige Garnitur – zum Beispiel gehackte gebrannte Mandeln vom Weihnachtsmarkt oder zerstoßenes Baiser. Hmmmmmm … ! Guten Appetit.

Viel Erfolg & Freude beim Kochen
und eine geschmackvolle Weihnachtszeit für Sie!

Ihr Thomas Langerbeck
(Küchenchef geschmackslabor Event & Catering)

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